廣府人過年是“無雞不成宴”，客家人則是“無鵝不像年”。春節(jié)吃鵝是客家人的傳統(tǒng)習(xí)俗，在客家菜系中，有很多烹飪鵝的菜式，比如有碌鵝、蒸鵝、咸鵝、面豉鵝、燜鵝等等。
廣東省潮州市饒平縣新豐鎮(zhèn)地處饒平北部山區(qū)，此地潮客混居，以客家人居多，很多飲食習(xí)慣和習(xí)俗都帶有較強(qiáng)的客家文化色彩，從而衍生出一道叫“鵝肉面”的美食。
鵝肉面用的是白斬鵝，鵝肉與面分開上。白斬鵝就是原汁原味的水煮鵝，蘸醬油蒜泥進(jìn)食，和白切雞一樣，吃的就是食材本身的肉甜味，但實(shí)際上，白斬鵝比白切雞制作起來更具難度。首先，鵝鴨類處理不好，會有一股異味，潮州人愛做鹵鴨鹵鵝，用香料的香氣來覆蓋異味；其次，鵝肉偏肥，廣府人會用燒烤的方式制作燒鵝，把鵝皮下面的脂肪烤化，這樣吃起來就不會太膩。所以，鵝的選材和烹飪的火候特別重要，得選用肥瘦適中、養(yǎng)殖時間不能太長也不能太短的鵝，因為養(yǎng)的時間短的鵝沒那么多肉，而養(yǎng)的時間長的鵝肉質(zhì)會柴。煮的時間也得恰到好處，少一分不熟，多一分汁水流失，肉的質(zhì)感就略遜一籌。
配料的主食面條多為手工面，口感類似客家腌面，勁道有嚼勁有韌性，可干拌也可以做湯面。湯面的湯底就是煮過鵝的那鍋汁水，滿是鵝肉的精華，鮮甜美味。選擇干拌面的，可配一碗鵝血湯，亦是絕配。再點(diǎn)上一盤鵝腸鵝腎拼盤，能吃到鵝不同部位的不同風(fēng)味，鵝血嫩滑、鵝腸爽脆、鵝腎香脆。
如今新豐鎮(zhèn)的鵝肉面店成行成市，有好幾家總是門庭若市，特別是年底，游子歸鄉(xiāng)，店門口的道路兩旁經(jīng)常停滿汽車，更印證了鵝肉面的美味。以前的新豐以溫泉聞名，現(xiàn)在加上鵝肉面，與三饒鎮(zhèn)的三饒餃、湯溪鎮(zhèn)的魚頭湯一樣，成為當(dāng)?shù)靥赜械娘嬍澄幕貥?biāo)，是新豐鎮(zhèn)一張美食名片。
