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難忘唇間那口饞
王燦鑫
記得十多年前還在上學(xué)時(shí)，鶴慶的年豬美食就已經(jīng)完完全全征服了我。當(dāng)時(shí)，宿舍里有三個(gè)同學(xué)都來(lái)自鶴慶，于是每每寒假將近，家里傳來(lái)殺年豬的消息后，同學(xué)便再也坐不住了，因眷念于綿綿的鄉(xiāng)愁和故鄉(xiāng)的美食，幾個(gè)人總顧不上路途遙遠(yuǎn)和即將到來(lái)的寒假，在周末就要急匆匆地回一次老家，然后帶回一大堆壇壇罐罐，全是些早已做好的豬肝鲊、熏肉、香腸和老臘肉，和我們一起分吃。雖然也就每次打飯回來(lái)給你舀上一小勺，但那種美味，直到今天想來(lái)都覺(jué)回味綿長(zhǎng)。而始終無(wú)法忘記的一個(gè)情景，就是當(dāng)一瓶子的美食吃完，同學(xué)還不甘心地沖進(jìn)開(kāi)水，晃晃蕩蕩地?fù)u上半天后又才倒回碗中，一臉的幸福和惋惜。 比如說(shuō)“生皮”，洱源和大理的老百姓也吃，但后者吃的是稻草燒豬，專(zhuān)切燒得半熟的“三線(xiàn)”肉，而“鶴慶生皮”則喜歡精肉較多的里脊和后腿，放到油鍋里煎得半熟或是焐到栗炭火里烤熟后切細(xì)，無(wú)論油煎火烤，光只加工過(guò)程中的肉香味道，就能惹出人滿(mǎn)嘴口水。然而，“鶴慶生皮”最講究的卻是蘸水，只有一般的人家才會(huì)用市面上出售的陳醋醬油充數(shù)，有志氣的人家，則是用楊梅釀成的楊梅醬調(diào)和，或是用一種山里的酸果釀成的陳醋，進(jìn)嘴就是滿(mǎn)滿(mǎn)的原生態(tài)。 說(shuō)到“生皮”，就不得不說(shuō)火腿，鶴慶火腿更是遠(yuǎn)近聞名。鶴慶人殺年豬，有時(shí)一次便會(huì)宰上兩三頭，六七條后腿被放在一個(gè)大盆里，一層一層地抹上鹽巴、花椒、辣子、茴香等各種作料密封好后腌上個(gè)十天半月。為了較快地壓出其中的水分，有些人會(huì)在上頭壓上厚重的石頭或是磚塊。待水分基本壓出，便將其倒掛在高處風(fēng)干，歷經(jīng)時(shí)間的沉積，各種作料滲入肉中，火腿的風(fēng)味便出來(lái)了。在鶴慶，待來(lái)年的立夏時(shí)節(jié)，大家都喜歡把火腿剝開(kāi)，剔出其中的精肉切作“火腿生皮”，蘸水里則要多多地加上剛從田里挖回的新蒜泥，那可是一種別具風(fēng)情的特色美味。 殺完年豬，能掛起來(lái)的肉塊，都被掛成了臘肉，但許多的豬血、下水和碎骨碎肉，一時(shí)也吃不完，丟棄了又可惜，于是，精細(xì)的鶴慶人便將之做成了香腸、骨頭參、豬肝鲊和吹肝等各種美食。鶴慶自古缺鹽，但對(duì)于年豬美食的加工，人們卻舍得用鹽，也舍得放各種作料，于是年豬殺后兩三天時(shí)間，一家人都要放下其它活計(jì)專(zhuān)門(mén)用來(lái)加工來(lái)年的美食，大家圍著一兩扇裝滿(mǎn)肉的大簸箕，使刀的切砍剁整，打鹽臼的總是不斷地“篤篤篤篤”，不時(shí)地將一臼臼杵好的作料倒入其中。女人們則圍著簸箕一會(huì)兒推、一會(huì)兒揉、一會(huì)兒攪拌、一會(huì)兒灌塞，一雙雙手油光泛亮，也泛出他們一年的辛勤與收獲，還有充實(shí)和滿(mǎn)足。 鶴慶的年豬美食，讓人難忘的唇間那口饞。 |
