每逢時(shí)令佳節(jié)，逛老字號店鋪，品老字號美食，看老字號手藝……對很多人來說，一家家承載著歷史積淀的“中華老字號”就是記憶中一抹熟悉的味道，一絲難忘的鄉(xiāng)愁，飽含著濃濃的家國情懷與時(shí)代記憶。
2月4日立春之際，全國迎春消費(fèi)季——2023“老字號嘉年華”暨“惠享山東消費(fèi)年”在山東青島啟動，以更高品質(zhì)的商品供給、更加新穎的消費(fèi)場景，進(jìn)一步提升老字號文化內(nèi)涵和供給品質(zhì)，為人民群眾打造更多消費(fèi)場景，推動老字號加快守正創(chuàng)新發(fā)展，更好融入現(xiàn)代生產(chǎn)生活，持續(xù)恢復(fù)和擴(kuò)大消費(fèi)，讓群眾在品味老字號的過程中，擁有更多獲得感、幸福感。
老字號傳承堅(jiān)守好品質(zhì)
蹄筋、花菇、鮑魚……幾十種食材配料以古法熬制，聞之葷香濃郁，食之清淡精細(xì)。這道福建名菜佛跳墻曾是古代盛宴上的重頭戲，如今一人盅、家庭裝走進(jìn)尋常百姓家，金湯、紅湯多種口味可供選擇。
在福州鬧市中心的聚春園門店，不同價(jià)位、分量的佛跳墻預(yù)制菜備受顧客青睞。入選國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的聚春園佛跳墻制作技藝，就是來自這家創(chuàng)始于1865年的“中華老字號”。
“佛跳墻仍然延續(xù)著傳統(tǒng)壇煨的烹飪方式，保持其原有風(fēng)味，讓‘佛聞棄禪跳墻來’?！本鄞簣@的門店店長元曉丹說，不同的是，現(xiàn)在用料上選擇更適合現(xiàn)代都市人口味的食材，推出的預(yù)制菜系列只需加熱即可食用。跟隨著預(yù)制菜的“風(fēng)口”，聚春園還推出年糕、芋泥、荔枝肉等80余款預(yù)制菜和年貨產(chǎn)品，進(jìn)駐多個(gè)電商平臺銷往全國各地。
在福州三坊七巷的同利肉燕老字號門店顧客盈門，長隊(duì)排出了門外，人們翹首等待一碗熱氣騰騰的傳統(tǒng)肉燕?！俺蕴窖?、享全家福”是福州特有的年節(jié)風(fēng)俗，傳承百年歷史的同利肉燕也吸引許多外地游客慕名而來。
“肉燕的精髓在于燕皮，用木棒將豬腿瘦肉打成肉泥，摻上適量番薯粉，搟成紙片薄的皮?！蓖庋嗟谒拇崎T人陳君凡說，燕皮要經(jīng)過十幾道手工工序精制而成，推動標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；抢献痔柸谌氍F(xiàn)代發(fā)展的必由之路。
近年來，同利肉燕一改前店后廠的傳統(tǒng)作坊模式，建立起“中央廚房”，吸納100多名技術(shù)工人，日產(chǎn)量可達(dá)一兩千斤，并通過包裝冷凍技術(shù)銷往全國。陳君凡說，如今還開發(fā)出牛肉燕、蝦燕、香菇燕等，配合蒸煮煎炸，迎合全國老百姓的口味。
老字號仍有自己的堅(jiān)守。源于1927年的“中華老字號”永和魚丸第四代傳承人劉景舒說，為了保護(hù)非遺傳統(tǒng)技藝，老店仍堅(jiān)持手工打制，用新鮮魚肉制作，集中生產(chǎn)、分散銷售以保證品質(zhì)，“不能因?yàn)楣I(yè)化而丟失傳統(tǒng)飲食文化”。
高成本和品質(zhì)追求對于老字號來說是挑戰(zhàn)與機(jī)遇并存。劉景舒說，在傳統(tǒng)的鯊魚丸、鰻魚丸等品種外，還研制出多種適合涮火鍋的魚丸品種，主推有拳頭大的“七星丸”，結(jié)合實(shí)體店和網(wǎng)店，每天可銷售近千斤。
老字號綻放國潮新活力
2022年7月，“重慶老字號”陳昌銀麻花打造的首家年輕人專屬麻花店——“HEY！MAHA”開店。設(shè)計(jì)新潮的麻花禮盒、新奇多樣的麻花口味、年輕化的裝修風(fēng)格……很難想象這是一家擁有百年歷史的麻花店。陳昌銀麻花相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，2017年陳昌銀麻花設(shè)立電商部，一邊建設(shè)線上自有渠道，一邊“擠”入帶貨主播直播間。如今，陳昌銀麻花產(chǎn)品線上銷量約占80%。
陳昌銀麻花的發(fā)展，是近年來重慶老字號品牌在傳承中創(chuàng)新、綻放消費(fèi)“新活力”的一個(gè)縮影。目前，重慶匯聚了19個(gè)“中華老字號”和291個(gè)“重慶老字號”，更多老字號產(chǎn)品成為線上線下消費(fèi)市場的明星產(chǎn)品。
誕生于1981年的天府可樂是“重慶老字號”，以天然中藥配方聞名，卻一度“銷聲匿跡”。2016年，天府可樂重新回歸。依托遍布全市的便利商超和美團(tuán)等即時(shí)零售渠道，天府可樂將線上線下消費(fèi)渠道融合，開拓新消費(fèi)場景。
“天府可樂在消費(fèi)者中本就有記憶點(diǎn)，如今我們在傳承經(jīng)典的基礎(chǔ)上創(chuàng)新，推出草本無糖可樂、融合80年代包裝元素打造國潮可樂，并通過即時(shí)零售等多渠道銷售輻射更多消費(fèi)群體。”天府可樂相關(guān)負(fù)責(zé)人袁偉說。“老字號煥新，從放下老字號的標(biāo)簽開始?！痹瑐フf，敏銳觀察市場變化，抓住消費(fèi)新需求成為老字號創(chuàng)新發(fā)展的關(guān)鍵。
在江蘇無錫，惠山泥人是用無錫惠山腳下的黑泥制作的彩色泥塑，已有400多年歷史。1954年，地方政府將藝人和作坊組織起來，成立合作社進(jìn)行生產(chǎn)，產(chǎn)業(yè)得以重振，技藝得以傳承和弘揚(yáng)。2012年，惠山泥人廠被命名為“中華老字號”企業(yè)。
近年來，在傳承經(jīng)典人物形象的同時(shí)，惠山泥人廠將3D打印技術(shù)與泥人捏塑技藝結(jié)合，重新創(chuàng)作設(shè)計(jì)了“NANI”“MOMO”等惠山泥人新人物形象。結(jié)合無錫城市文化特色，惠山泥人廠開發(fā)了“有你超甜”系列手辦，創(chuàng)作設(shè)計(jì)多種趣味泥人形象，并采用盲盒方式進(jìn)行銷售。
人物造型和展示、銷售方式的轉(zhuǎn)變，讓惠山泥人受到更多年輕人喜愛和追捧，與惠山泥人相關(guān)的文創(chuàng)產(chǎn)品也多起來?；萆侥嗳藦S與一些地方品牌聯(lián)名，如為牛奶廠、吐司店、飲品店設(shè)計(jì)泥人形象，形成“泥人+”模式。在無錫一些景區(qū)開設(shè)的泥人咖啡館里，游客進(jìn)入咖啡館，可一邊品嘗咖啡，一邊了解非遺文化，還能捏一個(gè)屬于自己的泥人。
老字號“出?！弊呦蛉澜?BR> 老字號是我國工商業(yè)發(fā)展歷史中孕育的“金字招牌”。近年來，在深耕國內(nèi)市場的同時(shí)，越來越多老字號乘風(fēng)“出?！保e極拓展海外市場，推動中國品牌走向全世界。
不久前，在美國紐約時(shí)代廣場大屏上，巨幅海報(bào)亮出“京琺景泰藍(lán)，傳統(tǒng)技藝，走向世界”的宣傳語，中國紅背景襯托下，景泰藍(lán)“和平尊”熠熠生輝，來自世界各地的人們看到了中國傳統(tǒng)技藝的藝術(shù)魅力。
“作為行業(yè)代表性企業(yè)之一，我們希望通過匠心產(chǎn)品向世界展示中國傳統(tǒng)手工技藝之美，展示中國傳統(tǒng)文化的獨(dú)特魅力。”北京市琺瑯廠有限責(zé)任公司常務(wù)副總經(jīng)理董艷娜說。
走進(jìn)北京市琺瑯廠的生產(chǎn)車間，只見數(shù)十位師傅正在一絲不茍地對手中產(chǎn)品進(jìn)行精雕細(xì)琢。制胎、掐絲、點(diǎn)藍(lán)……制作景泰藍(lán)前前后后加起來有100多道工序，每一道都含糊不得。
如今，像京琺景泰藍(lán)這樣走出國門的老字號不止一家。
開年以來，位于福建漳州的片仔癀生產(chǎn)車間加班加點(diǎn)，一批批產(chǎn)品陸續(xù)銷往印度尼西亞、泰國、新加坡等多個(gè)國家，僅1月上旬，產(chǎn)品銷量就達(dá)去年全年的十分之一；上海老字號鳳凰也迎來新飛躍，其生產(chǎn)的鋰電助力自行車遠(yuǎn)銷多個(gè)國家，售價(jià)是傳統(tǒng)自行車的十倍乃至數(shù)十倍；海鷗手表通過入駐全球速賣通等數(shù)字化平臺，積極拓展海外市場，速賣通平臺為企業(yè)量身打造“出?！狈桨?，去年8月大促期間，海鷗手表多款單品銷售額環(huán)比實(shí)現(xiàn)三位數(shù)增長……
“老字號有著悠遠(yuǎn)的歷史沉淀和文化傳承，是國家寶貴的品牌資源，具有巨大的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和文化價(jià)值。近年來，越來越多老字號走出國門，向世界講述中國的品牌故事，展示文化自信?！眹鴦?wù)院發(fā)展研究中心市場經(jīng)濟(jì)研究所研究員陳麗芬說。
拓展閱讀
◎ 多地出臺政策推動老字號創(chuàng)新發(fā)展
2022年6月，浙江省商務(wù)廳牽頭18部門出臺《關(guān)于促進(jìn)老字號傳承創(chuàng)新發(fā)展的實(shí)施意見》，明確提出了“十四五”目標(biāo)任務(wù)，到2025年，累計(jì)培育浙江老字號500家以上，并通過動態(tài)管理提高品牌質(zhì)量；推動一批老字號企業(yè)上市，實(shí)現(xiàn)資產(chǎn)證券化；支持建設(shè)各類老字號展示館、博物館；引導(dǎo)建設(shè)和提升一批以老字號為主要特色的街區(qū)；老字號對浙江經(jīng)濟(jì)發(fā)展、文化繁榮的貢獻(xiàn)度不斷提升，老字號品牌形象與文化特色進(jìn)一步凸顯。
2022年8月，廣東省政府辦公廳印發(fā)《廣東省促進(jìn)老字號創(chuàng)新發(fā)展行動方案（2022-2025）》，提出到2025年，老字號保護(hù)傳承和創(chuàng)新發(fā)展體系基本形成，培育老字號集聚區(qū)、特色區(qū)共10個(gè)，培育老字號（數(shù)字）博物館、展覽館、體驗(yàn)館共20個(gè)，組織開展老字號專題展銷活動50場，認(rèn)定100家“廣東老字號”企業(yè)。
2022年9月，山東省政府辦公廳印發(fā)《關(guān)于促進(jìn)老字號高質(zhì)量發(fā)展的意見》(簡稱“《意見》”)，明確力爭到“十四五”末，全省老字號保護(hù)、傳承、創(chuàng)新、發(fā)展體系基本建成，健全促進(jìn)老字號高質(zhì)量發(fā)展長效機(jī)制，全面樹立“山東老字號”公共品牌知名度和美譽(yù)度，老字號高質(zhì)量發(fā)展成為“好客山東 好品山東”品牌建設(shè)重要內(nèi)容，全省老字號企業(yè)整體營收規(guī)模超過3200億元，培育形成一批老字號骨干企業(yè)。
今年2月6日，湖南省人民政府辦公廳印發(fā)《關(guān)于打好經(jīng)濟(jì)增長主動仗實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)運(yùn)行整體好轉(zhuǎn)的若干政策措施》的通知。通知明確，對2023年新獲批“中華老字號”的企業(yè)給予獎(jiǎng)勵(lì)，最高可獎(jiǎng)勵(lì)30萬元。
◎ 老字號企業(yè)整體呈現(xiàn)良好發(fā)展勢頭
目前，我國有中華老字號1128家、地方老字號3277家，其中有701家中華老字號創(chuàng)立至今超過100年，歷史最悠久的老字號到今天已經(jīng)走過607年的歲月。這些老字號廣泛分布在食品加工、餐飲住宿、居民服務(wù)等20多個(gè)領(lǐng)域。
據(jù)商務(wù)部監(jiān)測，我國85%以上的中華老字號企業(yè)處于盈利狀態(tài)，即便是近幾年受疫情影響，仍有70%以上的企業(yè)保持盈利；2022年，近35%的老字號企業(yè)年銷售額超過1億元，突破1000萬元的占7成以上。
今年春節(jié)假期，京東平臺“老字號”相關(guān)詞搜索上升120%；去年“618”購物活動期間，百雀羚等老字號品牌多個(gè)單品在拼多多銷量同比增長超400%；“雙11”購物節(jié)，京東、淘寶等平臺多個(gè)老字號品牌成交額大幅增長。
創(chuàng)新是老字號發(fā)展的出路
胡蔚
老字號是中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的重要組成部分，也是中國商業(yè)文明發(fā)展的顯著標(biāo)志，蘊(yùn)含著幾代人的智慧和心血。近年來，隨著市場經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，老字號一度出現(xiàn)不適應(yīng)現(xiàn)代商業(yè)模式、失去發(fā)展活力等問題，但隨著國家政策扶持力度不斷加大，加之老字號自身在管理理念、經(jīng)營模式、產(chǎn)品業(yè)態(tài)、產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)等方面也在轉(zhuǎn)型升級，老字號發(fā)展活力不斷增強(qiáng)，品牌影響力持續(xù)提升，一部分老字號重新煥發(fā)生機(jī)、再度脫穎而出，又一次成為商業(yè)市場的弄潮兒。
老字號不僅是市場主體，也是文化傳承的載體。每一個(gè)老字號的消失，都會造成無法彌補(bǔ)的損失與遺憾，需要加大對老字號的保護(hù)力度?！蛾P(guān)于促進(jìn)老字號創(chuàng)新發(fā)展的意見》對老字號保護(hù)作出明確政策規(guī)定，明確通過法治建設(shè)等方式，將老字號的知識產(chǎn)權(quán)、歷史網(wǎng)點(diǎn)、文化遺產(chǎn)等納入保護(hù)范圍。需要注意的是，對老字號的保護(hù)并不意味著賦予其特殊的市場地位，參與市場競爭依然要靠市場規(guī)則、法律規(guī)定為準(zhǔn)繩。老字號的保護(hù)更多側(cè)重于歷史文化層面，但是對老字號而言，其所蘊(yùn)含的歷史文化元素也是集聚競爭力的市場優(yōu)勢，除了依靠政策支持，老字號也應(yīng)當(dāng)自己多動腦筋，將歷史文化資源轉(zhuǎn)化為商業(yè)資源，增強(qiáng)自身的市場競爭力。
老字號一方面要注重傳承，將幾代人傳承下來的傳統(tǒng)技藝、特色產(chǎn)品等繼續(xù)延續(xù)下去；另一方面也要激發(fā)創(chuàng)新，跟上時(shí)代發(fā)展的腳步，順應(yīng)新的消費(fèi)趨勢和市場變化，在產(chǎn)品服務(wù)、經(jīng)營業(yè)態(tài)、銷售渠道等方面進(jìn)行探索突破，打破傳統(tǒng)思維的藩籬，破除因循守舊的心態(tài)，用創(chuàng)新為老字號發(fā)展賦能。商務(wù)部、文化和旅游部、國家市場監(jiān)督管理總局、國家文物局、國家知識產(chǎn)權(quán)局近日聯(lián)合印發(fā)了《中華老字號示范創(chuàng)建管理辦法》，釋放推動老字號創(chuàng)新發(fā)展、促進(jìn)品牌消費(fèi)的積極信號。老字號要搶抓政策機(jī)遇、爭取政策紅利，更重要的是要提升創(chuàng)新意識。近年來，內(nèi)聯(lián)升、五芳齋、北冰洋、張小泉等耳熟能詳?shù)睦献痔?，都是?chuàng)新的獲益者，給老字號樹立了新典范。
老字號要重新崛起，最關(guān)鍵的是能否得到市場的認(rèn)可，這只有一條路可以走，那就是堅(jiān)持創(chuàng)新，全面提升老字號質(zhì)量水平，使之與消費(fèi)者的需求相匹配，在市場導(dǎo)向中不斷提升品牌價(jià)值，激發(fā)高質(zhì)量發(fā)展的內(nèi)生動力。
