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砂鍋魚頭
周天紅
提起牛馬場，就想起砂鍋魚頭的鮮香。 牛馬場是大山里的一個場鎮(zhèn)。山里人喂的牛呀馬呀豬的大牲口，方圓二三十里，都得抬著趕著牽著到這里交易，就得了“牛馬場”這個名字。牛馬場上兩條老街呈“7”字形布局，兩邊全是木材建成的老房老屋，很是久遠與古樸，散發(fā)著歲月的味道。 牛馬場更有味道的，就是砂鍋魚頭了。砂鍋呢，用的是場鎮(zhèn)后山老窯廠的黑砂燒制的黑陶砂鍋，油亮油亮的。魚頭呢，要吃場鎮(zhèn)子口那條小河里的魚。那魚好呀，無污染純天然生長的。不要說吃了，就是捉起來活蹦亂跳的樣子就招人喜歡。水呢，要用場鎮(zhèn)后山老鷹巖上流下的山泉水。一條公路穿過牛馬場聚集人氣，一條小河繞著牛馬場帶來美味。 砂鍋魚頭看著簡單，吃起來美味，做起來就講究了。魚頭，用的是“二指魚頭”，就是魚頭除外只能加兩個手指寬的魚肉。魚肉多了，那就不是砂鍋魚頭而是砂鍋魚了，又是一個味道。魚頭先放入滾油里出個鍋炸出香味即可。取出魚頭，放入砂鍋里，加入泉水，再加入老姜花椒蒜瓣等調料，燉上。魚頭燉到骨與肉可分離時，加入老酸菜泡辣椒小蔥等，香味立馬撲鼻而來，讓人食欲大增。 砂鍋魚頭講究的就是一個火候。牛馬場一個場鎮(zhèn)子，最能把握火候的，是老街場口上的喬九娘。聽說，喬九娘出生時有九斤重，人稱喬九斤。隨著時間的流失和年齡的增長，大家都不叫她喬九斤而叫她喬九娘，大概還有她砂鍋魚頭做得好的因素。喬九娘把二指魚頭放入油鍋中，看見魚頭變了色澤立馬出鍋，放在漏勺里翻來復去冷到手能接觸。同時，把砂鍋燒燙，再倒入泉水，隨即放入魚頭和調料。蓋上鍋蓋，砂鍋里的水蒸氣燒到鍋周邊出氣氣圓時，馬上取出鍋蓋，放入老酸菜泡辣椒，散上蔥花，看見再次水沸水開時，一鍋砂鍋魚頭就隨即端上桌待客了。 鮮，真鮮呀。客人盛上一碗半碗，喝上一口就樂開了。喬九娘那火候把握得真是恰當好處。火候把握不當，魚頭油炸老了，煳臭。魚頭在砂鍋里的時間，只要鍋蓋氣圓就必須出鍋，否則，魚肉和湯就燉老了，味道就過了，沒有鮮味兒。吃砂鍋魚頭就是喝的吃的那個鮮味兒。喬九娘做出的砂鍋魚頭。湯，乳白的。魚肉，又嫩又細，入口化渣。老酸菜，又脆又爽口。 牛馬場逢農歷一四七趕鄉(xiāng)場，那就熱鬧了。賣牛賣馬賣肥豬的，收雞收鵝收鴨子的，還有收蘑菇收水果收草藥的，大車小車開著進山里來拉木材拉竹片拉砂鍋的，都得進喬九娘的店子，坐著，來一鍋砂鍋魚頭。砂鍋，店子里大口小口重著疊著，多的是。魚頭，河里網子里喂養(yǎng)著，拉起來打整起就是。一口砂鍋，一鍋砂鍋魚頭，那是牛馬場的招牌菜。牛馬場一個兩條街的場鎮(zhèn)，前前后后左左右右，開了七八家餐館，也有賣砂鍋魚頭的，就數喬九娘家的店子生意好。 吃上一鍋砂鍋魚頭，再在那些老街老屋里走走看看，踩一踩青石板，進一進鄉(xiāng)間老屋，聞一聞泥土的味道，呼吸那些從遠天山谷里吹來的風，會一會親人與故友，夢一回童年的往事和玩伴，時間就美美地如水而去了。 一鍋砂鍋魚頭，一個小場鎮(zhèn)子，一些往事，就在心里記著，像一縷鮮香，揮之不散。 |
