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苫碗子
劉志洲
過去生活在黃土高原上的人靠天吃飯，日常飲食多以谷子、玉米、糜子、高粱等雜糧為主。有時遇到個紅白事，鄉(xiāng)下人一方面講究待客的禮數(shù)，另一方面又受經(jīng)濟條件限制，大魚大肉自然是不劃算的，于是就有人發(fā)明了既不失禮數(shù)又能讓賓客吃好的一道菜——苫碗子。 《說文》中對“苫”的解釋為“苫，蓋也”。苫碗子，家鄉(xiāng)人也叫“膳碗子”“蓋碗子”等。做苫碗子首先得有大肉，用大肉片蓋住底下的東西。家庭條件好點兒的人家，在能預(yù)見“過事”（對紅白事的統(tǒng)稱）的前大半年時間里，就提前喂頭豬、養(yǎng)些雞；條件一般的家庭，操辦時則會到附近的集市上，特意買些肥瘦相間的五花肉回來，其他的食材，諸如紅蘿卜、白蘿卜、土豆、豆芽、豆腐、大蔥、白菜、粉條等自家就有，即使缺少一兩樣，找鄰居現(xiàn)借點兒就夠用，蔬菜多是現(xiàn)摘的，沒打過農(nóng)藥，真正的綠色新鮮無公害。 做苫碗子也有講究。提前將肉和蘿卜片、土豆塊、粉條、豆芽、白菜等輔助食材加調(diào)料煮熟，肉煮至八九成熟后，在表面涂一層蜂蜜，放到油鍋里炸至豬皮顏色金黃并呈蜂窩狀，切成大約三四毫米厚的片狀。找來大老碗，將加了湯料的輔助食材放在碗底，等輔助食材離碗口大約有兩厘米的時候，再將豆腐切成約半厘米厚的塊狀，均勻地擺上一層，最后請出苫碗子的主角——五花肉片，勻稱地擺在豆腐上層，澆上秘制的調(diào)味湯汁。吃的時候，只需撒上蔥花、香菜等，將苫碗子放進(jìn)蒸籠蒸三十分鐘即可食用。這看似簡單的一道菜，大廚的“道行”深淺卻往往體現(xiàn)在這幾片肉上——加入哪些調(diào)料味道才可口最能體現(xiàn)廚師的廚藝，怎么切得又薄又完整而且肥瘦相間最考驗廚師的刀工，如何擺出好看的造型最能展示廚師的審美和眼力…… 苫碗子集炒、烹、炸于一體，碗內(nèi)的每一層都需要廚師傾盡心思，將食材的本味還原出來，給人最真的味道。據(jù)傳，苫碗子是一位許姓人家的妻子發(fā)明的，因丈夫長年在外做工，回家時間不固定，于是妻子就將菜和肉做熟裝在碗里，待丈夫回家，加火溫蒸后發(fā)現(xiàn)味道甚好，久而久之，這種做法流傳開來，被廚師加以改進(jìn)而成為當(dāng)?shù)氐囊坏烂牢都央取?/FONT> 過去的餐桌上，除了涼拌紅白蘿卜絲、爐食、海帶絲、白菜炒肉、素丸子、黃米飯、小酥肉等涼熱菜之外，苫碗子可謂是最硬的“硬菜”了，一般都插在熱菜中間上桌。吃苫碗子的時候，先是一片肥而不膩的肉片入嘴，你會瞬間被秘制湯汁的口感所征服；接著，再吃肉片底下蓋著的輔助食材。吃苫碗子最暢意不受拘束，菜不夠了可以再加，饅頭沒有了也可以再上，管飽，管足。 現(xiàn)如今，人們的生活條件變好了，但有些事物卻在逐漸消失，很多人家里“過事”往往在飯店提前預(yù)訂宴席，那些菜品已吃不出過去有“苫碗子”時的味道了。因為，苫碗子不僅是一份可以果腹的餐飯，也飽含著人們對生活的記憶和對美好的向往，這是歲月留在回憶里的烙印。
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