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“漿水魚魚”和“水圍城”
周榮光
我老家有一種傳統(tǒng)小吃，叫“漿水魚魚”，特別適合在酷熱的夏天里作為消夏解暑的美食享用。 制作地道的“漿水魚魚”，第一道工序是用玉米面打攪團。其操作工藝并不復(fù)雜：先燒一鍋水，待到鍋里的水沸騰時，一手抓起玉米粉從指縫里一點一點撒進開水中，另一只手拿著搟面杖不停地在鍋中攪拌。打攪團的關(guān)鍵是“攪”，有句俗話說：“攪團要好、七十二攪”，需要有力氣的人手持搟面杖，順著一個方向不停地在鍋中攪，大約得持續(xù)十多分鐘，直至面糊挑起來其黏稠度能掛住搟面杖才行，然后再用慢火煨燒至熟。 攪團熟后的第二道工序叫“漏魚”，這時就簡單了：趁熱將攪團一勺勺舀入鑿有眾多小孔的“魚魚篩”，通過篩子下端漏出如蝌蚪般大小的小面節(jié)，直接滴入盛著涼水的盆里冷卻，不大一會兒，清凌凌的水盆中就會密密匝匝擠滿淡黃色的“漏魚”，非常好看。不過，為了防止“漏魚”相互粘連一起，需要在一邊用筷子輕輕攪拌。另外要注意，“魚魚篩”和冷水水面的距離要適當(dāng)，篩子端得高了，漏出的“魚魚”節(jié)節(jié)短，如一個個小面豆；篩子太低，漏出的“魚魚”太長，到水里分不開。所以，“魚魚篩”和冷水水面的距離一定要合適，讓“魚魚”長短相宜。 “魚魚”做好，第三道工序是做“漿水”。最好的漿水是用細麥稈芹菜做成的。做漿水時，先用熱面湯（開水也行）把洗凈的新鮮芹菜燙一下，再連湯帶菜倒進盆里，經(jīng)過發(fā)酵即成。急用的話，給漿水盆里滴一點醋也成。做好的漿水酸香味醇、色澤白亮、風(fēng)味獨特，而且?guī)滋於疾粫?。做“漿水魚魚”時，先給鍋里放進蔥花、干辣面、鹽等調(diào)料，用熱油熗后將“漿水”舀入燒開，然后用漏勺給碗里舀些“魚魚”，上面加蓋一大勺酸辣涼爽的“漿水”，香噴噴的“漿水魚魚”就可以享用了。 關(guān)于攪團，咸陽人還有另一種吃法，叫“水圍城”。即將攪團做好后不“漏魚”，直接舀少許入碗中，上面澆上酸菜和辣椒做成的菜湯（有時也有直接用調(diào)料做好的酸湯），然后一塊一塊用筷子夾著吃。這種吃法主要是在冬天，熱乎乎的攪團蘸著菜湯或調(diào)料，味道香美又暖和；而攪團在碗里的形狀如同被湯圍住，稱為“水圍城”也名副其實。 不過，“漿水魚魚”也罷，“水圍城”也好，都是好吃好看卻不耐饑餓，所以人們還給它起了個別名叫“哄上坡”，只是人們“粗糧細做”的飯食。如今，“漿水魚魚”和“水圍城”不但在鄉(xiāng)村眾多“農(nóng)家樂”里成了特色飯菜，還神氣活現(xiàn)地出現(xiàn)在城里古樸典雅、高檔大氣的“雜糧食府”，成為城里人隔三差五都要光顧品嘗的一道美食。 |
