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腌小瓜干
◎ 汪樹(shù)明
又到了腌小瓜干的時(shí)節(jié)了。 農(nóng)家門(mén)前的空地上，平房的屋頂上，菜園里的蘆柴簾上，到處都可見(jiàn)到曬小瓜干的。 小瓜干怎么腌制，袁枚的《隨園食單》、汪曾祺的“菜譜”中，均找不到腌制的記載。是它不入文人的眼，還是我們這兒獨(dú)有的，我不得而知。 小瓜，是我們這兒對(duì)越瓜的俗稱。小瓜有青、白兩色，長(zhǎng)兩拃左右，皮薄肉厚，口感爽脆。 小時(shí)候，家家戶戶的菜園子都少不了種上一兩分地的小瓜，一是生食清熱止渴，二是生腌涼拌佐餐，三是腌漬曬成瓜干，收藏備用。 “谷雨前后種瓜點(diǎn)豆”，長(zhǎng)輩們適時(shí)種下小瓜，待到五月前后，頭茬瓜就可采摘了。小孩子總是等不及小瓜長(zhǎng)大，一天看幾遍，結(jié)果連“小嫩妞”都被偷摘嘗鮮了。 早晚飯前，母親到菜園摘來(lái)一條小瓜，洗凈、剖開(kāi)、去瓤、切片，放進(jìn)小盆略加腌漬。我們?cè)谝慌詣兩蠋装甏笏?，遞給母親用菜刀拍碎，撒入腌漬的小瓜片內(nèi)用筷子攪勻，再拌上自家做的豆醬、甜面醬，就是最美味的佐餐小菜。 吃飯時(shí)，全家人圍坐在門(mén)前樹(shù)蔭下的飯桌，有了脆生生、咸津津、鮮咪咪的小瓜菜佐餐，就連山芋干粥一頓也能吃上幾大碗。 一到八月，小瓜從盛產(chǎn)期進(jìn)入尾聲，瓜葉枯萎、葉老面黃、瓜藤枯死，難見(jiàn)新鮮勁兒。這時(shí)，小瓜就要拉秧了，砍掉瓜藤扔進(jìn)豬圈讓豬兒啃食。 摘下的瓜，挑選一些嫩的以備生食和涼拌，其余大肚子、歪尾巴、大瓜背著小瓜的瓜老兒，則全部用作腌漬小瓜干。 腌小瓜干，程序極其簡(jiǎn)單，大致步驟為洗瓜、剖瓜、去瓤、腌漬、晾曬、收藏。 晾曬的工具五花八門(mén)，少量的就放在菜籃、柳筐等日常用具內(nèi)；量大的用板凳、樹(shù)棍、蘆柴簾等搭成曬臺(tái)；還有的則直接放到低矮的草堆、屋頂上，但都要選擇陽(yáng)光充足的地方。 從洗瓜到瓜干曬成，時(shí)間可長(zhǎng)可短，晴天好日，一周半月；若遇陰雨天氣，那就沒(méi)個(gè)準(zhǔn)了。 洗瓜大多是孩子的事。父母挑好了要曬的小瓜，我們用菜籃或草簍挎到水塘邊，嘩啦一下將瓜倒進(jìn)水里。小瓜漂浮在水面上，我們也隨即跳進(jìn)塘內(nèi)，邊洗邊玩。要等到大人呼喊，才撈起小瓜，裝進(jìn)籃（簍）內(nèi)挎回家去。 洗凈的瓜控干水分后，母親一刀下去，將整條瓜一剖兩半。我們便找來(lái)五分錢(qián)硬幣，蹲在地上把小瓜瓤刮下。去籽去瓤后的瓜條，白天稍加晾曬，晚上就可以一層一層地碼到小壇里。瓜條凹槽朝上，就像剖開(kāi)的竹片，碼一層撒一層鹽，以便鹽分浸入瓜肉。經(jīng)過(guò)一夜的腌漬，鹽粒變成鹽水，脆生生的瓜片也變得塌軟。 早上撈起，擰干鹽水，放到屋前的蘆柴簾上暴曬，晚上收回再放回鹽水中……如此反復(fù)幾次，直曬到瓜片薄薄的、硬硬的，表面滲出一層白色的鹽硝，再用細(xì)繩串起掛在墻上，隨吃隨取。 父親切小瓜干絲最拿手，把兩三片小瓜干疊放在一起，急速地手起刀落后，一大把瓜絲就在刀下堆起來(lái)了。 將瓜絲用開(kāi)水焯一下，泡軟變大，捏干水分，加上青椒絲，拌上醬油再滴幾滴香油，就是一道難得的風(fēng)味小菜。來(lái)了親戚，母親加上蔥、姜、油爆炒，不失為極好的待客下酒菜。 前幾日，因事回趟老家。嫂子問(wèn)我吃什么，我脫口而出：“山芋干粥，再切點(diǎn)小瓜干就行?！鄙┳忧敢獾匾恍Γ骸斑@個(gè)真吃不到?！?/FONT> 看來(lái)，曾經(jīng)的美食只能留在回憶中了。 |
