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秋入虞山，只等一碗蕈油面
◎ 申功晶
常熟是江南一方福地，古來喚作“虞城”，得名于境內(nèi)一座“十里青山半入城”的虞山。說起虞山，是繞不過興福寺的。南朝出了一位“愛江山更愛佛祖”的“和尚皇帝”——梁武帝，上既有天子以身事佛，下亦不乏刺史舍宅為寺，于是，興福寺成了“南朝四百八十寺”之一的江南名剎。 近水樓臺先得蕈。最早是興福寺僧人入山覓得此物，爆炒熬湯，做成素面澆頭，供給僧人或招待香客食用。秋探興福寺，不吃上一碗蕈油面是引以為憾的。 在虞山腳下、興福寺隔壁，有一塊被古樹環(huán)繞的盆地，稀疏凌亂地擺著幾十張四方桌和竹椅，是一個市井煙火氣十足的露天茶館。兩三人一桌擺龍門陣，一支煙、一杯茶，從柴米油鹽聊到風花雪月，不經(jīng)意間時光就從指縫中溜走了。 茶館旁邊，我找到了老字號面館“望岳樓”，打量起價目牌，澆頭花樣倒是不少：大排、爆魚、燜肉、素澆……與蘇式湯面相差無幾，價格在幾元到十幾元錢不等，唯獨蕈油面，30元一碗。這個鶴立雞群的價位，吸引了我的眼球，懷揣著十二分新鮮和好奇，咬咬牙點了一碗蕈油面。 蕈油面的“澆頭”很簡單，即采自虞山上的松樹蕈。美食家李漁在《閑情偶寄》里夸贊此物：“求至鮮至美之物于筍之外，其惟蕈乎！”用蕈作“澆頭”的面，鮮到眉毛也掉下來，因此，當?shù)赜小皣L過松樹蕈，三日不思葷”的說法。 虞山又稱“烏目山”，因吳王先祖虞仲葬于此，遂更名“虞山”。帝王陵地，松柏成蔭，密林的滋養(yǎng)造就了得天獨厚的菌類生存環(huán)境，虞山上野生菌蕈諸如雞樅菌、雞脯蕈……林林總總大約幾十種，其中，最為高級罕見的松樹蕈，對環(huán)境要求幾近苛刻，除了只生長在適宜溫度、濕度的松柏混交針葉林地，還專挑樹齡短的松底下扎根。只有每年八九月份，山上的松樹蕈才成熟可摘，一個個形似蘑菇，色呈淡棕，等過了季，就消逝得無影無蹤。捉蕈人凌晨兩三點鐘就要上山采蕈，趁露珠未干，把蕈采下來。當?shù)厝斯懿赊小白睫Α?，或蕈與人參相似，長腳會跑，故有“捉”字一說，采摘之難，可見一斑。野蕈這物什，或有毒性。野蕈有毒無毒，全憑捉蕈人多年練就的一雙慧眼。把剛采摘的新鮮松樹蕈帶回家，與雞樅菌、雞脯蕈……混合在一起制成蕈油，其味特別鮮香。 捉蕈難，制蕈油亦不易。剛采下的野蕈里有小蟲子，須撕去表面一層膜衣，清洗干凈，在鹽水中浸泡三四個鐘頭，再用純正的上等農(nóng)家菜籽油熬制成“蕈油”。熬制時，先支起大鐵鍋，倒入菜油，加熱出香后將姜塊拍松后投入鍋內(nèi)，燒到鍋內(nèi)冒煙時，放入八角、茴香等香料，然后將蕈投入油鍋爆炒，再加醬油、鹽、糖等燒煮，冷卻后即成食用蕈油。用虞山特產(chǎn)松樹蕈熬制的蕈油，才是常熟人認可的家鄉(xiāng)味。 蕈油面端上桌，一抹面條整整齊齊鋪在碗里，宛若古代女子的發(fā)髻，湯內(nèi)散布的棕色蕈塊便是松樹蕈了。面要趁熱吃，輕輕夾起面條，放至嘴邊，吸溜一口越過舌尖，蕈油特有的鮮香在面條的熱力作用下充溢喉舌，面條脫胎換骨般回味甘長，難怪小小一勺蕈油，把興福寺素面推上江南“素面之王”的頭把交椅。再看野蕈，細細長長，口感緊實有嚼頭，有點似嫩肉，又類野菌，咀嚼中還帶著松樹本身特有的絲絲芬芳。周遭都是端著面碗或埋頭吃面的人，在一片“哧溜哧溜”的吮面聲響中，我盡情享受著山間的美味。
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