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西紅柿醬
◎ 劉志洲
西紅柿中除了番茄紅素，還有B族維生素、膳食纖維、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)及天然果膠等，谷氨酸含量特高，因此味鮮，肉里的核苷酸也是鮮味的物質(zhì)，兩鮮相遇，有疊加作用。和新鮮西紅柿相比較，經(jīng)過一定工序加工制成的西紅柿醬，營養(yǎng)成分更容易被人體吸收，具有增進食欲等功效。 每年霜降前后，母親都會把菜園里最后一茬西紅柿收回來，做成美味可口的醬，以便冬日寡淡的餐桌，因為有了色澤鮮紅、味道酸甜的西紅柿醬而變得生動起來，讓吃膩了咸菜、酸菜的一家人食欲大增，普通的飯食也能吃得津津有味。 做西紅柿醬不光費體力，還是個技術(shù)活。首先得準備玻璃瓶、橡膠瓶塞等必備的東西，用開水煮沸消毒，內(nèi)外燙洗，再用長毛刷從瓶口伸進去，仔細地刷洗，最后還要倒扣過來，放在太陽底下晾曬。接著，母親摘下自然成熟、又大又圓的西紅柿，輕輕放在盆里，注水浸泡，反復(fù)淘洗干凈，剜掉蟲眼、根蒂、傷疤等。再放入大鐵鍋，倒入足夠的水，煮沸五六分鐘。出鍋晾涼，剝掉表皮，放在沸水消毒過的案板上，再用刀切成小長條，切碎時流出來的湯汁也不浪費，一起灌入早已清洗消毒了的瓶子中。每個玻璃瓶都裝八分滿，蓋上橡膠瓶塞。接著把裝有西紅柿的瓶子依次放在蒸籠里，大火蒸三十分鐘，高溫殺菌，使西紅柿得以保鮮。瓶中的西紅柿在蒸籠里沸騰著，只聽瓶塞小口處的管子“咕嘟嘟”地排著空氣，還有少許湯汁噴到籠蓋上。有個別瓶塞松動的，瓶內(nèi)巨大的空氣會把瓶塞頂開，西紅柿醬就會沖出來，那樣就做失敗了。 要出鍋了，母親兩手拿著抹布，小心翼翼地把蒸過的玻璃瓶取出來，擺放好，迅速拔掉用于排氣的小管，再貼上白膠布密封。這樣，泛著鮮紅色澤的四五十瓶西紅柿醬就做好了。等徹底晾涼后，再把它們移到陰涼干燥的地方，一排排碼整齊，存放半年都不會壞掉。 母親做的西紅柿醬口味醇香，堪稱醬中極品。西紅柿醬雖不是母親的發(fā)明，但卻是她每年都必須要做的一件事。那幾十瓶西紅柿醬，在整個漫長的冬季，可謂“玉盤珍饈”，能讓我們一直吃到來年的春天。吃面澆上西紅柿醬、做湯倒入西紅柿醬、西紅柿醬炒雞蛋、西紅柿醬燒豆腐、西紅柿醬拌白糖……不管怎么吃，它都演繹出醇厚的酸爽，令人瞬間食欲大增。 現(xiàn)如今，西紅柿已經(jīng)成了餐桌上的?？?，人們想什么時候吃就什么時候吃，想怎么吃就怎么吃，再也不用做西紅柿醬了，但味道卻大不如從前了；即便從肯德基、德克士買回來蘸薯條吃的醬，也沒了母親做出的西紅柿醬的清爽之感了。 |
