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又到菜干飄香時(shí)
◎ 容翠虹
在一個(gè)天氣晴朗、北風(fēng)獵獵的上午，我登上天臺(tái)，發(fā)現(xiàn)天臺(tái)上家家戶戶都是一派熱鬧的景象，懸掛在竹竿支架上的臘腸、臘肉、魚干正在接受著陽光的沐浴，番薯、大白菜、蘿卜條等也鋪滿了天臺(tái)的各個(gè)角落，形成了一道道獨(dú)特的“曬景”。看著這一幕，我的腦海中浮現(xiàn)出了兒時(shí)和母親一起晾曬菜干的畫面。 曬菜干，是廣東人每年必做的一件事，所謂“秋收冬藏”這句古諺，廣東人算是滲透到骨子里了。曬菜干通常要曬白菜干，它素以甜、軟、甘出名，是廣東人煲湯最常用的食材之一。在我的家鄉(xiāng)江門，人們喜歡將奶白菜曬干制作成菜干，奶白菜是一種小白菜，跟大白菜不一樣，由于菜梗是奶白色的，所以叫奶白菜。用白菜干熬制而成的湯，甘甜清香、潤燥去火，仲秋悶熱時(shí)用白菜干煲粥、煲湯，是嶺南地區(qū)尤其是珠三角地區(qū)的傳統(tǒng)民間飲食習(xí)俗。 一捆小小的菜干，制作起來卻并不簡(jiǎn)單。立冬過后，天氣晴好，偶有北風(fēng)，是曬菜干的好時(shí)機(jī)。趁著好天氣，母親會(huì)領(lǐng)著我到田里收割白菜，母親告訴我，要曬出上好的菜干必須挑選葉色好而纖維少的白菜，最好是那種菜芽圓頭像湯匙一樣，而且還會(huì)起沙的白菜曬成的菜干是最好的。好不容易摘了幾大筐的白菜運(yùn)回家后，又要馬不停蹄地幫忙撿柴枝生火、煲水。從生火用的柴枝到煮菜時(shí)的水溫都要非常講究，火勢(shì)要旺，等水煮沸了，就可以把白菜放進(jìn)沸水中燙5分鐘，煮到葉子變色就可以了，但不能煮太軟，太軟很難曬干。 白菜煮熟之后，撈起來再“過冷河”，所謂的“過冷河”也就是把冒著熱氣的白菜放入清涼的水里面浸泡和清洗。“過冷河”的作用，是為了讓白菜干凈一些，菜葉也翠綠一些。過完冷河之后，我和母親把白菜搬到天臺(tái)，就可以用竹竿掛起來晾曬了，一般曬一周左右就曬干了。在大白菜還沒有完全干透的時(shí)候，為防止其粘住竹竿，母親會(huì)把菜干全部拿下來用簸箕平放著曬，每隔一段時(shí)間就翻動(dòng)一次，直到徹底曬干。另外，菜干存放的時(shí)候，也要放在干燥通風(fēng)的地方，以免受潮變質(zhì)。 記得小時(shí)候，每個(gè)冬季的周末，母親都會(huì)為我熬上一鍋菜干豬肺湯。母親先將豬肺洗干凈切塊、焯水，接著把提前泡好的白菜干切段，最后將炒過的豬肺、白菜干、胡蘿卜放入煲中，加入佐料陳皮、蜜棗和適量的姜片。經(jīng)過兩個(gè)小時(shí)的熬制，滿屋子都彌漫著菜干的香味，讓人垂涎三尺。飯前我總要喝上一大碗，湯水清甜可口，菜嫩湯醇，味道鮮美，讓人回味無窮。大冬天的，能喝上一碗菜干豬肺湯真是特別溫暖。 小小的菜干也許毫不起眼，但卻飽含著母親滿滿的愛，那是母親傾注的心血和汗水，這才是菜干的珍貴所在。有一種味道，叫菜干的味道；有一種味道，叫家的味道；有一種味道，叫愛的味道；有一種味道，叫母親的味道。其中滋味，值得我們慢慢品嘗。 |
