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風(fēng)干的年味
◎ 申功晶
過(guò)年前，江南掀起了一場(chǎng)聲勢(shì)浩大的腌肉潮。走進(jìn)江南的村鎮(zhèn)、街巷、老宅，可以看到天井、院落、廊下，懸著一掛掛臘肉，亮晶晶的油脂滲滴出，一股獨(dú)特的醬香、臘香在老街深處彌漫開來(lái)，細(xì)訴著一年的豐盈。 因自小受母親影響，“腌臘制品多脂、高鹽，含有較多亞硝酸鹽，對(duì)健康不利”，我?guī)缀醪怀耘D肉。直至有一年，我去了一趟湖北，邂逅了恩施土家族居民自制的臘肉，才領(lǐng)略到臘肉的獨(dú)特魅力。 幾年前的一個(gè)冬天，我去恩施大峽谷探奇，在土家客棧吃過(guò)“摔碗酒”大席后，漫步山間林蔭道消食，看到不遠(yuǎn)處山上有一些土家族吊腳樓，便走了過(guò)去。此處民風(fēng)與都市不同，幾乎每家每戶都敞開大門，其中一間民屋里傳出時(shí)斷時(shí)續(xù)的二胡曲《良宵》吸引了我的注意力。我循聲而至，只見屋里火塘邊圍坐著三位土家族裝束的老人，其中一位老人正緊閉雙目、如癡如醉地拉著二胡，火塘上方懸掛著一排臘肉。一曲終了，我鼓起掌來(lái)：“這曲《良宵》拉得真不錯(cuò)！”老人抬起頭來(lái)，眼睛一亮：“我再拉一曲，你猜猜曲名？”當(dāng)他又拉完一曲，我說(shuō)出曲名《空山鳥語(yǔ)》后，他更高興了，忙招呼我坐下，還起身給我泡了一杯熱茶。我們圍坐在火塘旁一邊喝茶，一邊嘮嗑。我指著房梁上的臘肉說(shuō)：“我們江南這個(gè)時(shí)候也腌制臘肉。” 老人告訴我，湘鄂川貴之地，皆是臘肉盛產(chǎn)之鄉(xiāng)，被稱為“土家鮑魚”的恩施臘肉，則是諸多臘肉類別中的極品。須知，好豬肉才能造就好臘肉，土家人的豬都是自家散養(yǎng)，一年養(yǎng)到頭，不喂飼料，不催熟，這種不計(jì)成本、自然成長(zhǎng)的豬，吃起來(lái)風(fēng)味濃郁，鮮香可口。 將豬宰殺后，選取肥瘦占比三七開的豬前腿肉，切成整條，涂抹上食鹽和土家苞谷酒，接下來(lái)便是晾曬和熏烤。土家人有專門的熏房，將腌制好的臘肉吊到熏房里接受煙熏火烤。懸掛豬肉的繩子是由棕櫚樹的葉子制成，村民將葉子擰成繩圈，再打個(gè)結(jié)，把肉條牢牢“圈”住。熏肉時(shí)，要點(diǎn)燃松柏枝，在漫長(zhǎng)的熏烤過(guò)程中，松柏之香、柴火之香慢慢滲透進(jìn)肉里，便形成了通體晶瑩、肉質(zhì)飽滿，且自帶一股果木清香的恩施臘肉。從熏房移出后，村民將臘肉懸掛在火塘上，接受冷空氣與煙火氣的最后洗禮。 想吃的時(shí)候，將臘肉取下，洗去表皮黑漬，切成薄片，小火慢炒，須臾，香味就溢滿整個(gè)灶間。炒好后裝盤，將七肥三瘦的臘肉蓋在白米飯上，肥肉部分晶瑩剔透，鮮香的油脂滲入米粒中，吃起來(lái)順滑醇香。平日里“吃飯靠哄”的孩子，也會(huì)主動(dòng)干完滿滿一大碗白米飯。 但有貴客臨門，土家人必會(huì)拿出上好的臘肉，不論煎、蒸、炒、炸，皆成美味。土家臘肉頗為“百搭”，那濃烈的香味，襯托得其他食材味道更佳，諸如青椒炒臘肉、竹筍炒臘肉、臘肉炒蒜苔、渣海椒炒臘肉……百種食材炒出百種滋味。臘豬蹄燉海帶是土家人過(guò)年的必備菜品，“山”與“海”的結(jié)合，可謂別出心裁。不管有客沒客，土家人的冬天少不了一鍋熱氣騰騰的臘肉干鍋，一家人圍著熱鍋一邊吃一邊加料：土豆、筍干、蘿卜、海帶、山藥……此外，把臘肉當(dāng)餡做成臘肉包子，也是一道美味可口的早點(diǎn)。 我聽著老人繪聲繪色地講述著，似是目睹了煙熏臘肉的全過(guò)程，又好像看到了一道道由臘肉做成的美味誘人的土家菜肴。 臨別之際，老人特意從房梁上取下兩條臘肉包好，送給我當(dāng)見面禮。長(zhǎng)者賜，不敢辭，我提著這沉甸甸的厚禮回到家鄉(xiāng)。倘若外公、外婆還健在，定會(huì)將這臘肉一半切片裝盤當(dāng)下酒菜，另一半則細(xì)細(xì)切成小丁，和矮腳青一起煸炒，然后加入淘好的新米，撒適量鹽拌一下，加上蓋在土灶頭上燜。這樣的燜飯，我能一口氣連干三大碗。 我憑借記憶，把帶回來(lái)的土家臘肉分出一半，用土家臘肉、矮腳青和新米做了一頓可口的咸肉菜飯，用土家臘肉取代我家鄉(xiāng)的臘肉，其味道有過(guò)之而無(wú)不及。一如《舌尖上的中國(guó)》所說(shuō)：“這是鹽的味道，山的味道，風(fēng)的味道，陽(yáng)光的味道，也是時(shí)間的味道，人情的味道。這些味道，才下舌尖，又上心間，讓我們幾乎分不清哪一個(gè)是滋味，哪一種是情懷?！?/FONT> 還有一半臘肉如何處置？我忽然想起作家張煒的《松浦居隨筆 》中所寫：“冬天的夜晚太長(zhǎng)了，這樣的時(shí)光被一盞桅燈照亮，讓人盡情享受。該把自釀的米酒和葡萄酒端出來(lái)了，還有自制的魚凍和香腸”。試想一下，寒冬臘月，一家子圍爐而坐，鍋里臘肉滋滋作響，所謂“家人閑坐，燈火可親”，切一片臘肉放嘴里咀嚼，這大概是最溫馨、最文藝的吃法了。
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