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與菜蔬親昵
王太生
人立鍋臺煙氣之中，左手掌勺，右手執(zhí)鏟，一舉一動，炒菜煲湯。 汪曾祺說他喜歡菜蔬，會做楊花蘿卜、干貝燒小蘿卜、鹽水煮毛豆……與菜蔬是一種親昵。 與菜蔬親昵，是說一個人親近菜蔬，不只停留在喜歡的層面，而是更進一步，會做各種口味，不同風格，不同色彩與形狀的菜品……以菜蔬為食材，拉近與它們的關(guān)系，其意義實際上是離廚房更近。 與菜蔬親昵，就像人與人之間，人與小動物之間親昵一樣。每天一籃子的綠肥紅瘦，沾著露珠，新鮮可人，買菜，擇菜，洗菜，晨昏相處，指頭廝磨，手掌撫慰，親近、貼近，一看到那紅紅綠綠的鮮艷，就滿心喜歡，有自然好感，忍不住煎炒烹炸，燜熘熬燉，麻利地做幾個菜。 親昵，有不同的風格與表現(xiàn)，或含蓄委婉，或激情豪放，或喜不自禁，不遮不掩，沒有推推搡搡的假客氣。 與菜蔬親昵，實際上是與那些普通、家常、實惠、親民，身上沾著些許泥土的白菜、青菜、絲瓜、韭菜等親近。 先與白菜親昵。有個朋友，會做白菜燒豆腐、糖醋白菜、醋熘白菜……幾天不吃，會想念白菜。以“雅舍談吃”著稱的梁實秋，做過炒白菜絲、栗子燒白菜、熬白菜、腌白菜……除了這幾個菜，他最欣賞的還是以白菜為魂的“菜包”。蒜泥拌醬、炒麻豆腐、切小肚兒丁、炒豆腐松、炒白菜絲，備好。取熱飯一碗，蒜醬抹在菜葉里面，把上述幾種配菜、配料，一起拌在碗里，再取出一部分放菜葉里，“包起來，雙手捧著咬而食之。” 再與青菜親昵。我在春天幾乎天天吃薹菜，手掐即折，滲出水分來，我在碧綠的薹菜中放入小肉圓，這樣，葷與素搭配，油與清湯水互補，我大多爆炒薹菜，爽鮮嫩脆……這種對薹菜的青睞，與生俱來，源自味蕾和口感深處，對它有天生的好感，可惜每年春天吃薹菜的時間太短，過了節(jié)氣，薹菜就老了。 絲瓜或許是道文人菜。瓜棚豆架下，垂掛著一根根長絲瓜。清炒絲瓜、絲瓜炒蛋、毛豆炒絲瓜……文人的骨子里，與絲瓜親昵。在吾鄉(xiāng)，從前絲瓜可做絲瓜油條湯，青翠如翡翠，潤如瑪瑙，絲瓜刨皮切成小塊，入鍋與菜籽油合煸，煸炒一會兒，絲瓜的清香味道就絲絲縷縷地出來了。主人會說，嗯，噴香，是香絲瓜！就往鍋里添水，油條撕成段下鍋，不一會兒工夫，就翻滾成一鍋絲瓜油條湯。因為油條本來就在油鍋里煎炸過，油水自帶。再說，與絲瓜親昵越充分，就對它越熟悉，做出來的菜品也會翻著花樣出新。 韭菜，一年四季與人接觸的時間最長，從春寒料峭的頭刀韭，到大地凝霜的末刀韭，它在與人接觸，或者說是喜歡吃韭菜的人，與它親昵。我小時候不太喜歡吃韭菜，后來在鄉(xiāng)下，見鄉(xiāng)人把大鐵鍋燒滾熱后，下菜籽油爆炒的韭菜，脆香味美，也就喜歡上吃韭菜，此菜可爆炒、做韭菜蛋花湯、攤韭菜餅，后來讀杜甫的《贈衛(wèi)八處士》，“夜雨剪春韭，新炊間黃粱”，主人下田割春韭招待客人，韭菜便在文字的田壟中碧色可人，日常的餐桌上清香四溢。 與菜蔬親昵，有每個人各自不同的喜歡種類。風格與氣質(zhì)相似，于是便親熱、親近、親昵了，愛屋及烏，繼而喜歡上那些種植白菜、青菜、絲瓜、韭菜的田園。 烹飪做菜是種小格調(diào)，與菜蔬親昵過程中，會有多巴胺分泌快樂的小情調(diào)。 與菜蔬親昵的人，喜歡沉浸于自己的一方田地里，性格中有農(nóng)人的樸素本真，珍愛塵世里的一菜一羹。 與菜蔬親昵，他也許會喜歡淡淡的水墨畫，若是個畫家，也喜歡白菜、青菜、絲瓜、韭菜之類，就像徐悲鴻評張大千，“能調(diào)蜀味，興酣高談，往往入廚作美餐待客”。張大千喜歡菜蔬的“淡中滋味長”。與菜蔬親昵，他的一幅《蔬果圖》，讓人看出大師是真的喜歡那些從泥土中拱出，翻身而動的白菜、大蘿卜。
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