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刀撥面
馬小江
中午，一時(shí)半會(huì)兒竟想不出一個(gè)較為可口的飯食。在書(shū)房里看見(jiàn)自己的高中畢業(yè)照，忽然想起上高中時(shí)，常在學(xué)校吃的那一頓頓筋滑利口，暖胃暖身的刀撥面來(lái)。 刀撥面，有的地方稱(chēng)為撥刀面，它與刀削面、拉面和剔尖面，并稱(chēng)為山西四大面食。我想，為何叫刀撥面，大概是跟切面時(shí)用刀一撥一撥這個(gè)動(dòng)作有關(guān)。刀撥面屬山西傳統(tǒng)特色小吃，2009年被列入山西省第二批省級(jí)非遺名錄。它雖然也是用搟面杖來(lái)?yè){面，但又與手搟面的做法有所不同，吃起來(lái)的口感，要遠(yuǎn)遠(yuǎn)勝過(guò)手搟面。 要做出一碗正宗的刀撥面，工序大體上包括以下幾個(gè)部分。 首先是和面，面粉最好用關(guān)中平原所產(chǎn)的小麥粉。面粉入盆，往里加水時(shí)要一點(diǎn)一點(diǎn)慢慢加。秋、冬、春三季用溫水，夏季用涼水。水如果一次加多了，做出來(lái)的面不經(jīng)煮，下了鍋很快就軟了，吃到嘴里不筋道。因此，和面需要有耐心，一般是左手一點(diǎn)點(diǎn)往面粉里加水，右手不停地將加了水的面絮攪拌均勻。當(dāng)面能揉和到一塊兒時(shí)，就不要再加水了。用兩只手來(lái)回不斷地翻揉面團(tuán)，軟硬合適，揉光為止?！笆止?、面光、盆光”是衡量和面人手藝的標(biāo)準(zhǔn)。面和好后用一塊濕布蓋在面團(tuán)上，餳半個(gè)鐘頭。 在餳面這個(gè)空檔里，就可以著手準(zhǔn)備菜品了，葷素皆可。先把要用到的各類(lèi)蔬菜洗干凈，切菜時(shí)要注意刀法，葉菜最好切成大片，塊根類(lèi)切成丁兒，豆腐、西紅柿切小塊，豆角、芹菜之類(lèi)的切成短節(jié)，大蔥和蒜苗也可以切成短節(jié)，肉切成丁兒或如硬幣大小的片兒即可。 緊接著炒肉。打開(kāi)火，將姜末和大料等先后放入鍋內(nèi)熱油中，炸香后再將肉下鍋，待肉熟至八九成時(shí)，加點(diǎn)老抽，給肉上色，肉炒熟出鍋后再炒菜，炒好的菜盛入盤(pán)中待用。 接下來(lái)?yè){面。餳好的面團(tuán)再揉一會(huì)兒，揉成長(zhǎng)條形，并用搟面杖搟成三毫米厚的長(zhǎng)面片。在搟好的面片上撒一點(diǎn)淀粉，再把面片折疊成六層，于是用刀撥面。撥面用的刀是特制的，約2.5公斤重，約60厘米長(zhǎng)，兩端都有柄，刀刃是平的，成直線(xiàn)。用這種刀撥出的面十分整齊，粗細(xì)一致，斷面成小三棱形，每根長(zhǎng)半米有余。雙手各執(zhí)刀的一端，一刀一刀撥出面條，撥面時(shí)刀與面的角度約成60度。在斜撥的基礎(chǔ)上，要將刀直立并向側(cè)邊甩出面條。伴隨著“咣當(dāng)咣當(dāng)”的切面聲，一根根粗細(xì)均勻、長(zhǎng)短一致、筋道爽滑的面條，便整整齊齊地排列在案板上。 最后就是煮面。搟面的時(shí)候，就可以燒水了，只要把握好時(shí)間，面剛切完不久，鍋上已是熱氣騰騰了。揭開(kāi)鍋蓋，趁著鍋里浪花翻滾，兩手迅速抓起面條，勻開(kāi)拋進(jìn)鍋內(nèi)，用筷子再輕輕攪上一轉(zhuǎn)，蓋上鍋蓋大火繼續(xù)燒。水開(kāi)之后，往鍋里加一點(diǎn)涼水，加兩次涼水后燒開(kāi)即可。然后快速用罩濾將煮好的面條撈到碗里，舀一勺面湯，上面澆些事先炒好的蔬菜和肉，再與面條拌勻就可以吃了。筋道的刀撥面，加上營(yíng)養(yǎng)豐富的各類(lèi)菜品，直將人們的味蕾全部激活。 上學(xué)那陣子，生活很艱苦，肚子里時(shí)常缺少油水，總覺(jué)得那時(shí)候的刀撥面特別香。如今生活條件提高了，同樣的面食，依然成為人們舌尖上的一道美食。 一碗刀撥面，承載著一段美好的記憶，在時(shí)光的延續(xù)中，人們不斷探索，尋找著屬于自己的美味。
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