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味香湯濃爐齒面
馬小江
國(guó)慶假期，我隨朋友一起去陜西省大荔縣游玩，我們來(lái)到同州里美食文化街，這里游人如織，熱鬧非凡，各種美食匯聚于此。在眾多的美食門(mén)店當(dāng)中，“大荔爐齒面”的招牌一下子吸引了我。作為一個(gè)土生土長(zhǎng)的關(guān)中人，自以為關(guān)中面食的名字無(wú)所不知，但“爐齒面”還是第一次看見(jiàn)。強(qiáng)烈的好奇心促使我來(lái)到店門(mén)口詳細(xì)看了招牌，我想，這碗爐齒面今天是吃定了。 “爐齒”是過(guò)去關(guān)中人鍋臺(tái)爐膛里的一個(gè)物件，它的作用是把爐膛里的柴火與風(fēng)箱吹的風(fēng)隔開(kāi)來(lái)。上面是柴火，下邊是風(fēng)道。爐齒多為圓形，以生鐵鑄成，因?yàn)闋t齒中間的條狀很像人的牙齒，故名“爐齒”。今天這個(gè)爐齒面應(yīng)該也是因其形如爐齒而得名吧，我心里想。 據(jù)店內(nèi)師傅介紹，爐齒面的做法并不難。把鹽、堿用清水化開(kāi)，倒入盆里的面粉中，邊倒邊攪，攪成絮狀。再加入適量清水和成面團(tuán)，多揉幾次，直到把面揉光滑為止，然后用濕布蓋住餳半個(gè)小時(shí)左右。 在餳面期間，就可以做臊子。將五花肉去皮，肥瘦分開(kāi)切，切成小丁兒。素菜有豆腐干、芹菜和韭菜等，前兩者切成小丁兒，韭菜切成半公分長(zhǎng)的小段，另外再切一點(diǎn)黃花和泡發(fā)的木耳。 接下來(lái)開(kāi)火，炒鍋倒油，把肥肉倒入油中，慢慢翻炒至肥肉有一點(diǎn)干即可。接著倒入瘦肉，肉炒至發(fā)白，加一點(diǎn)料酒，來(lái)一點(diǎn)老抽、香醋，多倒點(diǎn)耗油，再來(lái)一個(gè)八角，兩個(gè)干紅辣椒，炒好后倒入砂鍋中，續(xù)上適量水，文火慢燉約20分鐘。然后炒素菜，熱鍋涼油，蔥、姜、蒜爆香，倒入切好的各樣素菜，加入五香粉、生抽、耗油和適量鹽，炒熟出鍋。 面餳好后，再揉幾次，接著把面團(tuán)揪成大小合適的面劑子，一劑大概就是一碗面的量。用搟面杖把劑子搟成橢圓形薄片，再把搟好的面片從中間打個(gè)對(duì)折，用刀在對(duì)折好的面片上均勻地切成二指寬的條狀，不可切斷，這樣切好的面是個(gè)整體。然后，用搟面杖把面挑起來(lái)放在一邊備用。因?yàn)樽龊玫拿嬲归_(kāi)后，極像關(guān)中人鍋灶下面燒火用的爐齒。待水燒開(kāi)，把搟好的爐齒面下到鍋里，一張面正好是一碗。煮好的爐齒面撈到碗里，這時(shí)候，肉臊子也已燉好。按照客人的要求，可以依次加入肉臊子、素臊子、油潑辣子、香醋等，也可撒點(diǎn)香菜末。就這樣，一碗酸香可口又開(kāi)胃的爐齒面就做好了。 閑聊之間，就見(jiàn)師傅把幾張爐齒面下進(jìn)滾燙的開(kāi)水鍋里，煮熟后分別撈進(jìn)幾個(gè)碗里，再澆上各種臊子，最后淋入辣椒油端到我們面前。頓時(shí)，一股香味撲鼻而來(lái)，我迫不及待地拿起筷子，毫不客氣地吃了起來(lái)。 面條柔韌筋道，臊子香辣可口，味香湯濃，直勾人肚子里的饞蟲(chóng)。一碗色、香、味俱全的爐齒面，讓我大飽了口福。 |
