前幾天做夢(mèng)，夢(mèng)到了年輕時(shí)喝羊雜湯的情景。
羊雜湯的原料是羊雜碎；雜碎本乃繁雜、瑣碎之意，后來演變?yōu)閷?dòng)物的心、肝、腸、肺、胃（俗稱“肚兒”）等臟器煮成雜燴，其原意漸淡。
1964年我中專畢業(yè)后，在山西大同參加了鐵路工作，當(dāng)?shù)厝艘曆螂s為極其講究的佳品，凡結(jié)婚、嫁女、孩子過滿月乃至招待親朋貴客，都少不了炸糕、羊雜這兩樣；吃炸糕以羊雜湯潤(rùn)食，且管吃這湯叫“喝羊雜”，因?yàn)橥肜镏辽儆幸话胧菧．?dāng)時(shí)，我星期天出門逛街，中午花一角錢、四兩糧票買倆“油旋兒”（類似火燒），來碗羊雜湯，便是改善生活了。
當(dāng)?shù)匮螂s碎“自成體系”，聽老人們說，早先高檔飯莊為此購(gòu)料之嚴(yán)謹(jǐn)不亞于選肉，以至于有為雜碎而選羊的現(xiàn)象，其考究程度令人嘆為觀止——首選上等山羊，還要看哪里產(chǎn)的，長(zhǎng)到多少個(gè)月。至于煮羊雜湯時(shí)所加調(diào)料那也有獨(dú)家秘方，先熬骨湯，再將蔥姜、辣椒、草果、八角、香葉等十幾味作料入鍋，然后按各類雜碎所需火候分時(shí)放進(jìn)；開鍋后微火燉四五個(gè)鐘頭，令各種味道完全滲入。掌控火候至關(guān)重要，時(shí)間短了，雜碎發(fā)硬口感差；時(shí)間過了，雜碎發(fā)綿沒嚼頭兒；須不溫不火，才恰到好處。
我青睞熟羊雜做的湯，還常吃拌純雜（切片以醋、蒜、香油涼拌）、粉雜（粉條汆好入碗，舀上純雜）、菜雜（白菜土豆一起燉爛后混入純雜）、爆炒（蔥、蒜、辣椒爆鍋，放入純雜炒一分鐘）等。羊雜可謂是我人生里離不開的一道菜。數(shù)十年來我去過多地，逢羊雜必嘗，喝來吃去，還是晉北的羊雜最有味道！
