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鄉(xiāng)味“碾轉(zhuǎn)”
劉琪瑞
小滿節(jié)氣過后，北方田野里的小麥陸續(xù)進入蠟熟期，一望無垠的麥田青青黃黃，煞是好看，讓人仿佛能嗅到一縷縷清醇的新麥香。這時節(jié)，鄉(xiāng)人有做青麥飯“嘗新”的習俗。到麥田里割取將熟未熟的青黃麥穗，放在柴火上燎去長長的麥芒，再置于簸箕中連搓帶簸去掉麥殼，現(xiàn)出青瑩瑩的麥粒兒。將青麥粒用石臼杵碎，蒸青麥糕、煮青麥粥、炒青麥飯，這種清鮮爽口、麥香濃郁的小吃食，我總是貪戀著。 不僅我的家鄉(xiāng)有這種時令小吃，在其他地方也有別具特色的青麥飯。四年前，我和同事到山東德州市武城縣出差，在一家不起眼的農(nóng)家飯館品嘗到了被稱為“碾轉(zhuǎn)”的美食。經(jīng)營飯館的李師傅從一只麥秸編織的囤子里取出類似粗面條的食材，放在沸水里煮熟，撈出入碗，淋上用鮮蒜泥、辣椒粉、菜籽油等做成的料汁，再加上黃瓜絲、萵苣片等蔬菜，稍稍拌勻，吃起來鮮香可口，尤其是那種青麥的滑爽、清醇之味，令我們贊不絕口。 李師傅說，當?shù)厝诉€稱這種美食為“捻捻轉(zhuǎn)子”。聽李師傅介紹，過去碾轉(zhuǎn)是人們的度荒救急飯，新麥還未完全成熟，家中余糧所剩無幾，稍稍割一點青麥，摻上大量蔬菜或野菜，做成飯菜兼?zhèn)涞某允?，聊以度日，稱之為“青黃相接”。后來，日子富足了，碾轉(zhuǎn)成了人們嘗鮮的美食，家家收青麥做碾轉(zhuǎn)，或自己食用，或贈外地親友，或制成成品出售，一些農(nóng)家樂飯店也將碾轉(zhuǎn)作為招牌菜、招牌飯，吸引各地游客紛紛前來品嘗。 碾轉(zhuǎn)的做法比我老家的烤青麥復雜。青麥收回來，將麥穗齊腰摘下，扎成整齊的束把，用灶火燒掉麥芒，趁熱搓去殼。將清洗干凈的青麥粒放在一口大鍋里，經(jīng)大火不斷翻炒，逼出麥粒中多余的水分。炒好的麥粒不能暴曬，只能借助風力吹干，這樣磨出來的碾轉(zhuǎn)才會勁道香甜。處理好的青麥粒要用一盤老石磨，一圈一圈磨出一條條淡青色的圓條狀，這就成了清秀可人的碾轉(zhuǎn)。 碾轉(zhuǎn)的吃法除了涼拌，還有好多種。可熱炒，熱鍋中放上油蔥姜，將雞蛋炒得黃亮亮、香噴噴，再加上碾轉(zhuǎn)翻炒，糯香鮮爽，老少咸宜；可煮飯，將碾轉(zhuǎn)切碎，與青豌豆、地瓜干、小雜糧一起熬粥，喝起來滑爽生津；還可將碾轉(zhuǎn)泡發(fā)搟面皮，用以包餃子、包包子，那種青綠之色，那股清香之味，令人齒頰留香，回味不已。 碾轉(zhuǎn)營養(yǎng)豐富，除了小麥通常含有的蛋白質(zhì)、膳食纖維、維生素E等營養(yǎng)成分外，還富含植物生長素、花青素，對處于成長期的孩子可促進骨骼發(fā)育，對于老人有改善睡眠、延緩衰老的作用。此外，碾轉(zhuǎn)中所含的青麥汁還有清熱利濕、美白養(yǎng)顏、健脾開胃等功效。其中含有大量的纖維素，對于食欲不振或者腹脹現(xiàn)象，還有輔助治療的作用。
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