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一味蝦籽百味鮮
王蕙利
蝦籽，指的是鮮蝦的卵子。晚清文人秦榮光對之曾有過生動的描繪：“紅了櫻桃黃到梅，河蝦大汛趁潮來。子爬滿腹鮮充饌，一粒珠紅腦才熟?！?/FONT> 蝦籽，有河蝦籽與海蝦籽之分。前者雖單粒極小，顯得有些微不足道，不似海蝦籽，每一粒都有單獨的存在感，然那種獨特的香味卻是它們所無法替代的。 河蝦籽因本身具有特殊芳香味，加上“鮮逾常品”，被用作烹飪中的重要調味品，早在明代時便有食用記載。清代《本草綱目拾遺》引《食物宜忌》對其描述：“鮮者味甘，腌者味咸甘，皆性溫助陽，通血脈。” 在我老家，河蝦算不得什么稀罕物事。尤其是一到“梅子黃時雨”的五六月份，河塘中的那些蝦兒，雄蝦肉質肥腴，雌蝦則挺著鼓鼓囊囊的肚皮，猶如懷孕的少婦般昂首挺胸，滿臉自豪，俗稱“拖籽蝦”。 每當河蝦大量上市之季，素來講究“不時不食”的外婆，是不會錯過這時鮮尤物的。她老人家會從市場上精選買來大個頭的籽蝦，放在盆里，換幾次水，去其土腥味。之后再度往盆里注入清水，并輕手輕腳地順時針加以攪拌，既算是給蝦們洗了個澡，又使蝦籽散入水中。 眼看盆底沉淀了厚厚一層蝦籽，外婆以紗布過濾，經反復清洗瀝水后，倒入碗內，加黃酒、姜片，入鍋蒸熟，端出晾涼，再用手捻散成粒粒紫紅、飽滿圓潤的顆粒狀。 在河蝦各個可食部位中，蝦籽的鮮味最是濃郁，在一些老饕的心目中，其堪居“河鮮”翹楚。而用之熬出的蝦籽醬油，也是一味極鮮的輔料。 記憶中，外婆會到老街的醬園打回數(shù)斤上好的醬油，煮沸后撇去浮沫，倒進蝦籽，加上生姜、蔥結、黃酒、冰糖，繼續(xù)用小火熬至鮮味完全釋放出來，關火待其自然冷卻，即可灌瓶密封保存。 這種蝦籽醬油，無論蘸食白斬雞還是白切肉，都能極大提升味道層次。河蝦籽還能用來做菜，只需微微數(shù)粒，就能讓原本淡而無味的食材，散發(fā)出令人難以抗拒的魔力。它們獨具的那股淡淡河鮮腥味，尤為適合炒制一些清淡的蔬菜，不僅不會影響食材的本味，反而提鮮提味，別生一種適口的回韻。 譬如蝦籽炒茭白。先將焯水后的茭白切成滾刀塊，之后熟油熗鍋，以中火燒至五成熱，調入白糖炒至色紅，下蔥姜末、茭白，顛翻煸炒至上色，加入清水、醬油、鹽、黃酒燒沸，轉微火燜至湯汁將盡時，放蝦籽，最后用濕淀粉勾薄芡，淋上蔥油，顛翻出鍋。 這道菜食來兼有嫩、脆、滑、鮮、爽之特點。特別是用油炒過后的河蝦籽，那圓潤的小點點，于牙齒的磕碰下，產生的些微迸裂感，品咂間，鮮香甜潤，讓人久難忘懷！ |
