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泡一壇鄉(xiāng)味裊裊
◎ 付靜婷
一個打算久居四川之人，倘若覺得自己尚未走上正軌或覺得家中“日子味”不濃，倒是可以先看看自家廚房是否備好了一壇讓人食欲大開的泡菜。 我這感悟并非空穴來風(fēng)。 四川人愛吃酸菜魚、胡豆酸菜湯、酸菜碎肉，你看酸菜有多重要。有一位我很喜歡的作者，叫廖時香，就寫過一篇專事酸菜制作的文章：“正月尾二月初，是曬青菜的季節(jié)了，川南的人家?guī)缀醵济@個事。院壩里迎春的爆竹屑細(xì)細(xì)掃凈，青菜剖開來，一棵棵攤成均勻的方陣。沒有院壩的人家，便在陽臺上曬、窗臺上曬，竹篾串起來、細(xì)麻繩吊起來曬……”三月青曬蔫了就洗凈裝壇，與早已準(zhǔn)備好的辣椒放在一起，醇香在各自身體中滲透，都變得更好了。 前段時間，我和朋友正式定居成都。平日里，也少不了在城中閑蕩。那必得由衷地嘆一聲：成都好！夜放笙歌喧紫陌，春邀燈火上紅樓。但生活可不全然是陽春白雪，煙火氣自然不能少。 “幺女，叫你二叔帶過去的泡菜記得吃哈?！?/FONT> “有泡辣椒嗎，媽媽？” “有，曉得你喜歡吃，最先給你裝的?！?/FONT> 我不知道其他地方的人家是否喜歡吃泡辣椒，但在我們四川，卻是家家都愛的。川菜的風(fēng)味要發(fā)揮到極致，泡辣椒是絕不可缺的。每年夏天，新鮮辣椒一上市，我和母親便早早騎著單車奔向菜市。農(nóng)民用大車小筐將辣椒裝起來，遠(yuǎn)遠(yuǎn)看去，跟堆了個“火焰山”似的。我和母親一人一筐地馱回家，除了曬成干辣椒的，其余都用壇子泡起來?；氐郊?，母親先是剪蒂優(yōu)選，然后淘凈碼鹽。而我，則是托著臉在旁“觀摩學(xué)習(xí)”。辣椒做好時，我也可以替自己美名“怎么不算參與過呢”，然后便大快朵頤起來。 家鄉(xiāng)的菜之所以能夠如此美味，我覺得多賴于這股神奇的泡椒味。哪家離得開它啊！燒個酸菜魚呀，來個啞巴兔、炒雞丁，哪樣少得了泡辣椒？就連炒個土豆絲也要捉上四五個，其味才算酸爽鮮香，有畫龍點睛之妙，功效遠(yuǎn)勝雞精。 我接過二叔手里的壇子，仿佛捧著金銀寶石，又覺得好像是回到昔時坐在母親身旁看她做泡菜的日子，頓覺心中踏實。于是乎，手中便不自覺地向上一提溜，壇中嘣嘣地冒出幾個泡，但泡泡碎而鄉(xiāng)愁生…… 《風(fēng)味人間》里有一段話恰到好處地形容此刻：三餐茶飯，四季衣裳，共同造就了一個叫家的地方。人因食物而聚，人不散，家就在。煙火人間，風(fēng)味常存。 “二叔，吃了飯再走嘛，我動作快，你坐著休息會?！?/FONT> 正值臘月，家里腌的肉也好了。不拘是啥，隨手從壇中撈幾根泡菜出來，淘洗干凈，擰干切成細(xì)末，再把臘肉切成丁備用。鍋里放上水，加上米煮成七分熟關(guān)火，倒入洗干凈的筲箕里瀝干。我學(xué)著母親的樣子，開火將切好的臘肉丁翻炒直至油出，再加上早就在一旁散發(fā)香氣的泡菜炒勻，最后倒入水分已瀝干的米粒，用筷子插些氣眼，蓋上鍋蓋蒸幾分鐘，蓑衣干飯就做好了。 起鍋時，將米與泡菜拌勻后再送入嘴。臘肉顆粒細(xì)密的質(zhì)地與優(yōu)質(zhì)碳水的結(jié)合，加上泡菜那欲拒還迎的迷人口感，一定是碗盤盡掃，家人言歡，一場鄉(xiāng)味的志得意滿莫過于此。
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