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母親的泡菜
◎ 文銘權(quán)
總有一些童年的味道，能穿越時空，喚醒埋藏在心底最深處的記憶。這不，在老屋一個極不顯眼的角落，又見到那些熟悉的泡菜壇。盡管父母親已經(jīng)搬離故鄉(xiāng)黃泥河十年，但得益于幫助看護(hù)的愛民大哥的悉心照料，這些壇子依然鮮亮如初。打開最大的那口泡菜壇壇蓋，一股熟悉的氣息撲面而來。我洗凈雙手，探到壇子底部，從滿壇酸青菜中摸出兩三個鵝蛋大小、硬硬的白蘿卜。哈哈，正好可以用來燉老鴨湯！ 記憶中，我家廚房旁邊的側(cè)屋里，隨時都擺放著大大小小十來個泡菜壇。里面腌制的各式各樣泡菜，不僅是我們兄妹的“下飯菜”，更是貧寒農(nóng)家走出饑餓的壓艙石。 秋天是制作泡菜的黃金季節(jié)。父母親從地里收回來的青菜、白蘿卜等，堆滿了大半個院壩。母親將它們簡單處理后，一棵棵、一個個全部晾曬在臨時搭建的多根竹竿上，又把備好的土陶泡菜壇清洗得干干凈凈，一個個倒扣著，控干里面的水分。 一兩天時間，竹竿上的青菜、蘿卜經(jīng)過風(fēng)吹日曬脫水，很快變蔫。母親取下后再次清洗干凈，擰干大部分水分備用。然后，她從最早使用的老泡菜壇里，舀出若干黃泥河人叫“母水”的老鹽水，放入新使用的泡菜壇中，開始調(diào)制新鹽水。有時候她對自家的母水不滿意，還會去奶奶家那口特大特老的泡菜壇里去舀。 后來，棲居在“中國泡菜之鄉(xiāng)”眉山的我，從著名調(diào)味品專家張其圣先生處得知，四川泡菜的制作工藝極為復(fù)雜和精細(xì)，從選材、切配、腌制到發(fā)酵，每個環(huán)節(jié)都蘊(yùn)含著獨特的匠心和智慧。其中，母水的傳承和使用尤其關(guān)鍵，事關(guān)乳酸菌等益生菌培育效果，決定著泡菜的口感和風(fēng)味。我這才知道，那些年，母親的泡菜能在黃泥河方圓幾十里小有名氣，秘訣原來在此。 花椒、八角、白酒、老姜、獨蒜……母親在屋里開始腌制泡菜，濃郁的酸辣香氣，連在院壩外玩耍的我和小伙伴都能聞到。當(dāng)我盡興歸來時，那些前兩天還分散在院里的蘿卜青菜等，如同傍晚各自歸圈的牛羊雞鴨，全分門別類，聚集于土陶壇內(nèi)狹小的空間里了。 母親總能憑借一雙巧手，像變魔術(shù)一樣，將有限的甚至意想不到的食材變成別有風(fēng)味的泡菜。春夏時節(jié)，折耳根、香椿芽、紫蘇葉等鄉(xiāng)間野菜，李子、黃瓜等果蔬……一經(jīng)母親手后，頓時變成令人垂涎欲滴的美味，讓我們胃口大開，原本缺油少葷的生活不再寡淡，一碗紅苕稀飯，也格外香甜。 有一年冬天，因為頓頓吃紅苕湯吃“傷心”了，全家人都想換個口味。原以為家中余糧所剩無幾，母親會訓(xùn)斥我們，沒想到她滿口答應(yīng)。她從泡菜壇里取出一大碗青菜、豇豆，切碎后放入鐵鍋中用少許豬油爆炒，然后加水。燒開后，她用一把勺子，將面盆中和得很稀的面糊分別舀到鍋里，一塊塊面糊魚兒一樣在鍋中起落沉浮。那天的晚餐，我們吃得大汗淋漓，連鍋中的湯都喝得一點不剩。 多年以后，母親不好意思地說，因為面粉不夠吃，那時面糊里面至少添加了一小半的麥麩?！坝心敲聪愕呐莶舜虻祝褪羌硬诿卓?，我們也會吃得呼而嗨喲！”我的恭維話，讓母親笑出了眼淚。 隨著時代的發(fā)展，家中的條件漸漸好起來，親戚間往來的密度明顯增大。每每有客來家，母親趕緊在吆喝轉(zhuǎn)鄉(xiāng)的小販那里買上一小塊豬肉，幾坨豆腐，然后在泡菜壇里搗鼓一陣。中午，回鍋肉炒泡豇豆、酸菜豆腐等菜端上桌，吃得親戚們贊不絕口。有一年，幫我們家擴(kuò)建豬圈的石匠世清舅舅工程完工時專門提了一個要求，要“打包”一些泡菜回去吃。想到他主要是來幫忙，工錢都沒有認(rèn)真算，母親大方地送了他整整兩壇泡菜，而且連壇子一起。欣喜若狂的世清舅舅用籮篼挑著，走了整整一天山路，才挑回老麻溝家中。 隨著我們逐漸長大成人，母親的泡菜壇“花樣”漸多，養(yǎng)生意識越來越濃。她用一口小壇子，專門腌制鴿子蛋大小、尚未成果的幼年期柑橘，說腌熟后煮豬肝，清肝明目?！按笸蓿愕难劬?，還經(jīng)常應(yīng)酬喝酒，要多煮點來吃。”時至今日，母親還時常提醒我這一養(yǎng)生“偏方”。 母親的另一個泡菜“偏方”曾經(jīng)讓我受益，并屢試不爽。童年的我腸胃不爭氣，愛拉肚子，有時候拉得人都脫了形。母親就會打開使用最久的那口泡菜壇，舀出小半碗老鹽水。拿出兩三個雞蛋在鍋里煎炒，隨后倒入老鹽水繼續(xù)烹煮。煎熟后，母親叫我將這幾個咸咸的鹽漬蛋全吃下，很快蛋到病除。 十年前，為方便就醫(yī)，患有肺氣腫等老年基礎(chǔ)病的父母到兄弟所在的城市生活。離開黃泥河老屋那天，母親叫兄弟銘生打開汽車后備箱，非要帶一壇泡菜走，無奈后備箱里實在放不下。最后，兄弟為她找來一個裝酒的塑料桶，裝了滿滿一桶泡菜母水，母親這才心滿意足。 很快，父母在陌生的生活居所，又陸續(xù)擺放起一排泡菜壇。每次去陪他們吃飯，餐桌上總少不了一碗母親腌制的泡菜?！斑@里的自來水水質(zhì)不如老家的井水，泡菜沒有之前的甜脆?！蹦赣H遺憾地說。但我們臨走時，都會喜滋滋地帶走一大瓶泡菜，像淘到寶貝一樣，小心翼翼地捧著，生怕掉地下摔壞了。因為我們知道，這份來自母親的味道，不僅僅是一道菜肴，更是人生中的一抹亮色，一段關(guān)于家關(guān)于故鄉(xiāng)刻骨銘心的記憶。
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