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家鄉(xiāng)的泡菜
◎ 胡冀蘭
家鄉(xiāng)的泡菜俗稱酸鹽菜壇子，風味獨特。很小的時候，我跟隨父母搬遷至外省，離開四川老家開江，飲食口味雖然要與異地相融，但川菜中的酸辣系列卻一直無法忘懷。因此，母親無論走到哪里，都會泡上一壇開江泡菜用來調劑口味。母親烹飪出的酸辣系列菜品，待客之時，總會獲得嘖嘖稱贊。 一次，我感冒數日不見好轉，一直沒有胃口吃東西，全身酸軟無力，沒精打采的樣子，看得母親十分心疼。母親問我：“我用酸鹽菜給你煮碗酸辣面吧？吃了發(fā)汗可能會舒服些?！蔽乙幌氲皆蹅兝霞业呐莶丝诟校c頭應允。母親從泡菜壇中撈出酸蘿卜、紅辣椒、仔姜、藠頭，還有我最愛吃的包心芥菜，再加入泡菜水，熬煮之時，聞到這酸辣香味，我的味蕾已經被打開。當一碗熱氣騰騰的酸辣面端上來時，我狼吞虎咽起來，口中十足的酸辣味沖得我眼淚和汗水直冒。隨后，捂在被窩里睡了一個好覺。第二天起床之后，真的是全身輕松下來，多日感冒帶來的不適感也消失了。母親開心地說：“還是老家的酸辣面管用啊！”我想，如果這泡菜壇子是在老家開江當地的話，制作出來的酸辣菜品系列，味道更是一絕，功效更甚。 說起開江的泡菜壇子，那可就有講究了。先說說如何起壇子。開江人的泡菜壇子通常選用土陶材質，壇口大，便于操作；密封性特別好，不易讓外界空氣進入，保證了泡菜的原汁原味。腌制泡菜時，先要制作老鹽水，把泡菜壇子洗凈晾干，用白酒擦一遍，再把適量辣椒、紅蘿卜、花椒等食材放入壇里，加入適量的食鹽，蓋上蓋子，于避光處靜放7-10天，直到辣椒四周有小泡泡時，老鹽水就算做好了。有了老鹽水，便可以往壇中摻水、加鹽，同時把需要腌制的洗凈晾干的紅辣椒、姜、青花椒、大蒜等放入壇里，加上適量冰糖及少量高度數白酒，一壇泡菜便算腌制成功。根據不同食材，有的需要腌制三五天，有的要十天半個月，甚至更長，方可食用。 有經驗的家庭主婦，對腌制的食材總是很挑剔。蘿卜總會選胭脂蘿卜，它們不僅顏色紅亮鮮美，腌制好后口感如水果般脆爽，入口先酸，后有回甜，而且酸鹽水也是紅艷艷的，看起來讓人賞心悅目。生姜和新鮮的青花椒也是必選的食材，它們不僅能夠給泡菜水提鮮增香，同時還有抑菌殺菌的作用。 別看泡菜腌制簡單，鹽水卻比較小氣，因而要時時去留意壇沿水。不僅要時時清洗，還要隨時添加水。若是水分蒸發(fā)干了，就會失去密封效果，空氣進入壇中，鹽水就會起白，泡菜就會變味。 開江泡菜除了食材選擇，還要注意接地氣。那就是泡菜壇子一定要放在地上而不是桌上，同時注意避免陽光直射。一般說來，農村土屋的泡菜口感會比城市里的泡菜口感更好，這既與農村的泡菜壇子里摻的是井水而非自來水，保留了當地水質的原汁原味有關，更與泡菜壇接地氣脫不了干系。 作為美味的開江泡菜，自然受到食客們的歡迎，吃法也多種多樣，除了可以直接拌飯，如酸藠頭、酸蘿卜、酸菜干……許多時候，將它用來烹飪各種酸辣制品：酸辣雞、酸辣牛肉絲、酸辣火爆羊肚、酸辣鯽魚……這一道道美味因為泡菜相伴，它們都成了餐桌上的美味佳肴，贏得了廣大食客的喜愛。 每一位開江人飲食，都少不了酸辣口味相伴；每一段記憶，都有垂涎于夢中的家鄉(xiāng)泡菜風味?；蛟S正因為這，那些遠離故土的開江人，總是時時惦記著家鄉(xiāng)的泡菜，他們或叫親戚朋友把腌制好的家鄉(xiāng)泡菜寄給他們，或叫他們快遞家鄉(xiāng)的老鹽水，在他鄉(xiāng)腌制家鄉(xiāng)的泡菜。泡菜成了家鄉(xiāng)與遠方聯系的紐帶。 |
